کرم تارتارنان و شیرینی
مهمترین ارزشهای غذایی
کرم تارتار
کرم تارتار
معرفی
کرم تارتار که با نامهای علمیتر پتاسیم هیدروژن تارتارات نیز شناخته میشود، در واقع یک محصول جانبی طبیعی از فرآیند تولید شراب است. این پودر سفید و بیبو، در دنیای شیرینیپزی نقش یک تثبیتکننده حیاتی را ایفا میکند و به عنوان یکی از ضروریترین مواد در جعبهابزار هر قناد حرفهای و خانگی شناخته میشود. برخلاف نامش که ممکن است تصورات مربوط به خامه لبنی را ایجاد کند، این ماده هیچ ارتباطی با محصولات لبنی ندارد.
این ماده به دلیل توانایی منحصربهفردش در تغییر ساختار پروتئینها، به ویژه در سفیده تخممرغ، بسیار مورد توجه است. ماهیت اسیدی ضعیف آن باعث میشود که پیوندهای پروتئینی در هنگام هم زدن به شکلی پایدارتر شکل بگیرند که نتیجه آن ایجاد بافتی هوایی، سبک و منسجم در دسرهاست. حضور این پودر در آشپزخانه میتواند تفاوت میان یک شیرینی تخت و بیجان با یک شاهکار قنادی با پف عالی باشد.
کاربردهای آشپزی
اصلیترین کاربرد کرم تارتار در تهیه مرنگ، ماکارون و انواع کیکهای اسفنجی مانند کیک فرشته است. با افزودن مقدار کمی از این پودر به سفیده تخممرغ قبل از هم زدن، حبابهای هوای ایجاد شده در برابر فشار مقاومتر شده و از خوابیدن پف دسر در هنگام پخت جلوگیری میشود. علاوه بر این، این ماده از بلوری شدن شکر در شربتها و آبنباتها جلوگیری کرده و بافتی مخملی و یکنواخت به آنها میبخشد.
از نظر طعم، این ماده اسیدیتی بسیار ملایمی دارد که میتواند به تعادل شیرینی بیش از حد در دسرها کمک کند. استفاده از آن در تهیه کرمهای فیلینگ و فراستینگها باعث ایجاد ثباتی میشود که در شرایط دمایی مختلف، شکل ظاهری دسر را به خوبی حفظ میکند. این ماده همچنین در ترکیب با جوش شیرین به عنوان یک عامل ورآورنده در بیکینگ پودرهای خانگی عمل میکند و واکنش شیمیایی لازم برای پف کردن خمیر را تسریع مینماید.
تغذیه و سلامت
کرم تارتار منبعی بسیار غنی از پتاسیم است که نقشی کلیدی در تنظیم فعالیتهای الکتریکی قلب و عملکرد صحیح عضلات دارد. با توجه به ماهیت متمرکز آن، مقادیر اندک این ماده میتواند به دریافت پتاسیم روزانه کمک کند. این ماده به عنوان یک افزودنی در مقادیر بسیار کم مصرف میشود و بیشتر به دلیل ویژگیهای عملکردی در آشپزی شناخته شده است تا به عنوان یک منبع اصلی برای تأمین نیازهای روزانه مواد مغذی.
از آنجا که این ماده معمولاً به عنوان یک افزودنی جانبی در دستورالعملها استفاده میشود، استفاده متعادل از آن در کنار یک رژیم غذایی متنوع توصیه میگردد. همانند هر ماده افزودنی دیگری، بهتر است در جای خشک و خنک نگهداری شود تا کیفیت و کارایی آن برای دفعات بعدی حفظ گردد. استفاده هوشمندانه از این ماده در قنادی، امکان تهیه دسرهایی با کیفیت بالا را با حداقل نیاز به افزودنیهای صنعتی فراهم میکند.
تاریخچه و منشأ
ریشههای تاریخی این ماده به دوران باستان و فرآیند تولید شراب بازمیگردد، جایی که رسوبات کریستالی در بشکههای شراب به طور طبیعی تشکیل میشدند. تولیدکنندگان شراب به مرور متوجه شدند که این ماده سفید باقیمانده در ته بشکهها، دارای خواص شیمیایی جالبی است که میتواند در فرآیندهای دیگر نیز مورد استفاده قرار گیرد. این کشف تصادفی در نهایت منجر به تصفیه و استفاده گسترده آن در صنایع غذایی شد.
با پیشرفت علم شیمی در قرن نوزدهم، روشهای استخراج و خالصسازی کرم تارتار از رسوبات شراب بهبود یافت و این ماده به سرعت جایگاه خود را در کتابهای آشپزی کلاسیک باز کرد. امروزه، با وجود گذشت سالها از شناسایی اولیه، این پودر همچنان جایگزینی طبیعی و ترجیح داده شده نسبت به بسیاری از تثبیتکنندههای سنتتیک در صنعت قنادی محسوب میشود. داستان کرم تارتار نمونهای کلاسیک از تبدیل یک ضایعات جانبی کشاورزی به یکی از کاربردیترین مواد اولیه آشپزخانههای مدرن است.